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ハンバーガーのパティ

今回は、うちの看板メニューであるハンバーガーのパティを紹介します。

MARIGOLDのハンバーガーパティは、国産牛100%を使用しています。
2つの部位をブロックで仕入れ、お店で捌き、ミンチにしています。
これは、とある日のものです。

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この部位は、腕肉の一部「トンビ(トウガラシ)」といいます。
この部位は赤身が多く、肉の味はあっさりしています。
この部位はユッケやカルパッチョに最も適しています。
今ではほとんど食べれないですが、生で食べると旨い肉です!

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そして、これは肩ロースの一部分です。
肩ロースは、肉の味が最も濃い部位です。
焼肉屋さんでは、主に上ロースで出しています。
スーパーではすき焼き用として売られてますね。

お肉は、その時々によって部位を変えたりしています。
お肉屋さんと交渉し、最も適した部位を使っています。
硬いスジや余分な脂を落として捌いていきます。

そして、捌き終えた肉をミンチにしていきます。
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ボニーさんでうにゅうにゅとミンチ。
肉感を出すために、結構粗引きにしてます。

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ミンチにしたら、いよいよ最終工程。
微塵切りにした牛脂、調味料を加え、粘りが出るまで捏ねていきます。
パティは1枚110g。クォーターパウンドです。
お肉を捌く以外は、毎朝ミンチ、捏ねています。


MARIGOLDのハンバーガーは、ちゃんと肉食った感のあるものにしています。
以前にも書きましたが、ハンバーガーの美味しさの要は、バンズとパティの相性です。
国産牛を使うと、どうしてもコストが上がり、見た目以上に値段が高いと思われる方が多いと思います。
コストを下げるには、安い輸入牛を仕入れれば、もう少し手頃な価格にすることは可能です。
だけど、僕はそれはしたくありません。
なぜかって、美味しくないから。
輸入牛もモノによりますが、餌の関係等で、どうしても血生臭い味が気になります。
ステーキ等の調理法ではさほど気になりませんが、ミンチにしてしまうとモロに味に影響します。
僕の目指す味は、後味があっさりとしたもの。
尚且つ、安心・安全な食材を使用するからこその、現在の価格になっております。
だから、ファーストフード店とは比べないでね(泣)。

大阪や関西では、個人店のハンバーガー屋さんはまだまだ少ないです。
東京の方では結構多いし、認知もされてますが、関西ではやはり特殊なんでしょう。
けど、個人店のハンバーガー屋さんは、それぞれに情熱を持ってられます。
皆さん共通して言えることは、ハンバーガーが大好きであること。
そして、試行錯誤した手作りバーガーを、世に認めてもらいたい一身だと思います。
ハンバーガーって、こんなにも美味しくて、奥が深いんだよ、と。
MARIGOLDは、自分で言うのもなんですが、ものすごく辺鄙な場所にあります。
うちを目指して来てくれるお客様に対し、少しでもハンバーガーの価値観を変えることが出来れば、
これ本望でございます。
そして、関西にもっと個人のハンバーガー屋さんが出来、横同士の繋がりを持つことが出来れば
最高ですね。
まあ、僕みたいな下っ端のバーガー屋が何言うとんねんって感じですが(笑)。
それくらいの気持ちでやっとります!
どうぞよろしくお願い致します!
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